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Muita gente não tolera "Coentro". E não é só questão de gosto!

Ingrediente tradicional na culinária asiática, latino-americana e em parte da brasileira, especialmente no Nordeste, o coentro é dos assuntos que mais dividem opiniões na gastronomia.

A erva, consumida de várias formas - folhas, brotos, sementes - tem um gosto bastante característico que, para muitos, passa longe de ser saboroso. Na opinião da parcela da população que odeia a erva, seu gosto lembra sabão.

Se você está entre eles, ou é dos amantes que tenta convencer os outros que coentro é uma delícia, saiba que é difícil que a opinião de alguém sobre o ingrediente mude. Isso porque há evidências de que a aversão ao coentro (nome popular da erva Coriandrum sativum) está ligada a uma questão genética e passa de geração para geração.

O neurocientista comportamental Charles Wysocki analisou a repulsa ao coentro pesquisando gêmeos. Ele percebeu em suas pesquisas que, entre gêmeos idênticos, 80% têm a mesma opinião em relação ao coentro. Entre os gêmeos bivitelinos, não idênticos, que compartilham metade de seu genoma, o índice de concordância cai para 50%.

Para ele, há uma “evidência forte de que há um componente hereditário para as reações que as pessoas têm ao coentro”, tanto de amor quanto de ódio.

A pesquisadora em nutrição Lili Mauer, da Universidade de Toronto, investigou o ódio ao coentro em diferentes populações. Ela percebeu que a aversão é mais comum na população da Ásia oriental (em países como Japão e China, 21% odeiam), na europeia (17%) e africana (14%).

Na América Latina, na porção sul da Ásia (Índia, Nepal e Bangladesh, entre outros países) e no Oriente Médio, onde a erva é mais comum na culinária, o índice de odiadores de coentro gira em torno de 3% a 7%.

De onde vem a repulsa

Outra pesquisa, feita em 2012 e liderada pelo pesquisador Nicholas Ericksson, da Universidade de Chicago, percebeu que há duas variações genéticas comuns relacionadas ao ódio ao coentro. Elas estão ligadas ao olfato.

Os odiadores têm, normalmente, uma alteração que os torna mais sensíveis ao aldeído, composto orgânico naturalmente presente nas folhas de coentro. Em alimentos, também está presente na baunilha, canela e amêndoas amargas. Semelhante ao álcool e muito utilizado em perfumes, o aldeído faz com que, para parte da população, o cheiro da erva se assemelhe ao do sabão.

O processamento de odores pelo cérebro é fundamental para a sobrevivência da espécie. É através de uma “base de dados” de cheiros que buscamos e reconhecemos os alimentos. Se esse odor não for reconhecido como comida, o cérebro o percebe como possível ameaça - daí a aversão.

Segundo levantamento da empresa de pesquisa genética 23andme, liderado por Ericksson, essa percepção de “gosto de sabão” é mais comum entre as populações judia, europeia e afro-americana.

Para a pesquisadora em nutrição Lili Mauer, os fatores genéticos, somados aos culturais, têm um papel fundamental nas preferência de sabor. Por isso, regiões e culturas em que o coentro é mais utilizado na culinária possuem menos aversão ao tempero.

É possível gostar de coentro

Embora os componentes genéticos sejam imutáveis, é possível mudar a percepção sobre a erva. O neurocientista Jay Gottfried, que pesquisa a relação entre o cérebro e o olfato na Northwestern University, nos EUA, contou ao jornal “The New York Times” que ele já foi um coentrófobo.

Como o cérebro analisa os odores com base nos cheiros que já conhece, ampliar o repertório pode ser uma maneira de acostumar com o sabor.

Experimentar diferentes pratos com coentro, em diferentes formas de preparo, pode ajudar o cérebro a conhecer o cheiro como alimento. Isso aconteceu com Gottfried.

A maneira mais fácil de gostar de coentro é picando as folhas em pedaços bem pequenos.

Isso, segundo um estudo japonês, pode converter o aldeído em outras substâncias sem cheiro. Um molho pesto, por exemplo, pode ser um bom começo.

E você? Gosta do sabor do coentro? Tem algum amigo que odeia? Compartilhe com ele!

Fonte: Nexo



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